Produktionsabfälle

In der Küche fällt ein großer Teil der Lebensmittelabfälle an. Hier sind einige Maßnahmen, um die Lebensmittelabfälle aus der Produktion zu reduzieren.

• Schulung des Personals im Hinblick auf ein besseres Schälen und Schneiden: Bei der Zubereitung von Fleischstücken und ganzem Gemüse wird in der Regel zu viel abgeschnitten. Schulen Sie Ihr Personal regelmäßig im sparsamen Umgang mit dem Schnittgut.

• Visuelle Anleitungen anbringen: Plakate oder andere visuelle Anleitungen an den Arbeitsplätzen zeigen, wie man verschiedene Lebensmittel auf wirtschaftliche Weise trimmt, schält und schneidet.

• Obst ungeschält anbieten, wenn sinnvoll (z. B. Äpfel oder Birnen).

• Komplette Verwendung von Lebensmitteln: Verwenden Sie möglichst alle Teile eines Produkts, z. B. für Pesto den gesamten Basilikum und nicht nur die Blätter.

• Reste weiterverwenden: Gemüse- und Fleischreste können zur Herstellung von Brühen oder Brotwaren weiterverwendet werden.

• Unverzehrbare Beilagen vermeiden: Vermeiden Sie Beilagen, die selten gegessen werden und im Abfall landen.

• Dekoratives Anrichten nutzen, um auf unnötige Beilagen zu verzichten – z. B. voluminöse Garnierungen wie krause Salatblätter.

• Zutatenvielfalt begrenzen: Verwenden Sie dieselben Zutaten in mehreren Gerichten für einen besseren Lagerumschlag.

• Rezepte standardisieren: In Großküchen sollten Rezepte standardisiert und mit einem computergestützten System verwaltet werden, um Fehler zu vermeiden und Prozesse zu vereinfachen.

• Küchengeräte überprüfen und warten:

  • Öfen und Kochgeräte kalibrieren, um Überkochen zu vermeiden.

  • Messer regelmäßig schärfen, um unnötige Abfälle zu reduzieren.

• Lebensmittelsicherheit einhalten: Gute Hygienepraxis reduziert Kreuzkontamination und minimiert den Bedarf an Entsorgung.

• Personal sensibilisieren und regelmäßig schulen: Plakate und Schilder erinnern das Team an die Abfallvermeidung. Bewusstsein für die Kosten von Lebensmittelabfällen senkt die tatsächliche Abfallmenge.